知道嗎? 精品咖啡的「履歷追溯」

El ataque colombiano se muestra como uno de los más fuertes para la Copa Mundo de la Fifa Brasil 2014! 小班 今晚開始熬夜看世足，凌晨第一彈：巴西 VS 克羅埃西亞，非常有看頭，且讓我們拭目以待吧!

言歸正傳，其實就是雷同於我們現行的HACCP_危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱：HACCP）是國際食品法典委員會在1997年公佈的食品安全衛生的管理規則。中華民國於2008年以HACCP原則建立「食品安全管制系統」，並推行餐飲業HACCP認證標章。

簡而言之，以現行的術語來說既是「供應鍊管理」，只要只要建立這種架構，就能夠利用條碼或IC標籤來辨識商品進行管理。同樣也適用於咖啡界，咖啡豆追蹤逐漸成型，現今也有越來越多咖啡團體利用最新科技來進行批次管理，這就是「履歷追溯」。






在精品咖啡界裏，經常提到必須建立「履歷追溯」系統，始肇因於「夏威夷可那醜聞」。一九九六年夏威夷著名的咖啡生產商們將中美洲的平價商業豆偽裝成夏威夷可那豆販售，後來根據結果得知，已經有接近十倍量的偽夏威夷可那咖啡豆流入市面上。日本或台灣也不斷有偽藍山、偽葉門瑪塔莉公然魚目混珠在市面上高價販售，基於上述這些負面因素，咖啡控們開始正式生產履歷追溯，並且要求貫徹與法國AOC葡萄酒一樣的原產地管理等細節。








在「精品咖啡」上市之前，別說是從哪個咖啡莊園來的，就連是哪個國家產地生產的、是什麼品種的咖啡豆等等…都無法明確得知。咖啡豆商經常為了符合規格（海拔高度和豆子尺寸）而混用多個產地，基本上幾乎不可能追溯其生產履歷，咖啡豆的銷售流通也理所當然地是由生產者與出口商所主導之。











相反如果是由消費者為主導型的精品咖啡，就能夠排除生產者及出口商間的圖利行為、利己主義。將產地、咖啡園名稱、品種、精製法等資訊全攤在陽光下，只要看咖啡豆的規格說明書（請參見上面第一張圖片）就能一目瞭然知道咖啡園的標高、品種、精製法等資訊，因此可自行判斷各種特性的咖啡豆適合的烘焙程度。

玩咖啡_杏仁咖啡

Agüita pa' mi gente

La Corte Constitucional ha concluido que el líquido vital es parte del núcleo esencial del derecho a la vida en condiciones dignas.

雖然有些人對杏仁這味道，敬而遠之。然而 小班 卻趨之若鶩，況且杏仁更有止咳平喘、潤腸通便之功效，代替鮮奶加入咖啡中，其迷人香氣與豐富油脂使得原味咖啡別具東方美人餘韻、細緻如凝脂，實在讓人欲罷不能啊!

沖泡器具和材料：

家用半自動義式咖啡機

南美貓牡羊座咖啡豆12g、細研磨（刻度1.5），萃取出120cc咖啡液到入杯中，加入杏桃酒15cc、輕輕攪拌均勻待用。

• 純杏仁粉兩大匙，先沖成200cc的杏仁茶，並打出綿密奶泡，刮除上曾較粗奶泡。
• 輕輕搖晃鋼杯，將杏仁茶奶泡到入剛才的杯中。
• 灑入少許杏仁粉當裝飾。

 

打完收工… 小班 享受去啦!

此味只應天上有，人間難得幾回嚐!

不信的話，你可以自己動手做做看唄!

Chao, Chao… Hasta luego!

不受國際市場價格影響的咖啡豆(上)

小班祝賀全天下勞苦功高的朋友們…Feliz Día Internacional de los Trabajadores

以期貨價格來看，咖啡豆是僅次於石油的國際商品。絕大部分咖啡豆均由是在南北迴歸線之間的咖啡生長帶所生產，主要供應給富足的已開發國家。換句話說，咖啡的生產和南北半球經濟落差問題也息息相關，再加上咖啡園的維護管理健全與否，同樣也牽涉到最夯的環保問題。因此咖啡種植不單純只是農作物而已，更包括了經濟、社會、環境等各方面價值。

 眾所皆知咖啡生豆價格指標取決於紐約、倫敦的期貨市場。過去有進口數量總額限制(比例制)，方可抑制咖啡豆價格的暴跌。但自一九八九年起廢除比例制後，恰巧遇到巴西大豐收、越南咖啡大量投入市場，逐漸造成慢性的供給過剩，價格崩盤。於二OO一年紐約期貨底價創下每磅41.5分錢的歷史新低且持續數年，這正是所謂的「咖啡危機」。

當時，假如每磅咖啡生豆可賣到80分錢，咖啡園應能維持正常管理運作，然而最終咖啡生產者卻放棄咖啡園改種橡膠或古柯(cocaína)。咖啡園荒廢，農民無以維生，中南美洲等地頻傳飢荒。在這種慘境下，人們開始強烈希望咖啡豆價格能夠「不受市場價格影響」、「不依賴期貨市場」。

不要執著，好喝就會購買

¡Olé，Olé，Olé!小班 最期待的6月份世足賽就要開打喔…半夜要看球賽轉播，白天又得揮汗烘焙豆子，苦日子何時到頭呢? 看來應該快了喲!

只好利用時間先來談談有機咖啡的一些基本概念吧!

上篇文章中所闡述的「永續咖啡」中有一部份可稱為「有機栽培」咖啡，簡單來說既是完全不使用化學肥料、農藥、通過認證機構檢驗合格，屬於健康導向的咖啡。

 

歐美國家有較多有機栽培咖啡的信徒，不過在日本和台灣的販售量較少，品質也不平均。坦白說味道口感並不具特色，除了極少部份特殊訂單之外，南美貓咖啡豆莊園幾乎沒有進口銷售。小班 前面也曾提出過，只憑有機認證與同情心是做不成長遠生意的啦!如果真正是好咖啡豆，不用拜託或強調認證消費者同樣也會買單，但不好不新鮮的咖啡豆一定賣不動，道理就是這麼簡單。

除此之外，小班 最近也經常聽到「農林間作」一詞。照字面來看是農業加上林業所組成，意思就是在森林樹木之間飼養家畜或種植農作物，屬於能夠不破壞大自然環境並能夠達到永續經營的農業。

就像是哥倫比亞西南部的威拉（Huila）產區（見上面照片）在森林之間種植咖啡樹，咖啡與天然森林得以自然共生。只要聽到「永續」一詞，你或許沒有絲毫感覺，一旦實際親眼所見那副景象，就能夠充分感受到「永續經營」的重要性。有機會的話，就讓 小班 充當響導帶著你們親自走上一遭吧!

如何沖泡出一杯好喝的冰咖啡

Que calor…小班 最怕台灣的夏天。既熱又濕（Bochorno）、汗流浹背，類似加勒比海地區的氣候，又缺少藍天白雲、燦爛陽光和徐徐海風，可恨啊…Y que lástima!

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因此更加想喝自家的冰咖啡，其實南美貓十二星座咖啡豆系列，在沒有義式機器情況下，都可以用很簡易的手沖方式隨時自製即時享用。魚與熊掌不可兼得、適性識趣，直覺挑出「雙魚座」這支咖啡豆來沖泡滿足當下的渴望。

為了要沖泡出約300cc（含冰塊）的冰咖啡，首先把雙倍份量的雙魚座咖啡豆26公克取出磨成中細顆粒的咖啡粉。然後倒入預熱過的陶瓷濾杯（已鋪上濾紙如圖3&5），使用93度熱水先悶蒸15秒後，接著開始慢慢劃圓沖入萃取出150cc的濃縮咖啡液。

把冰咖啡「專用」透明玻璃杯先盛入一半的冰塊，然後緩緩注入剛沖好的150cc濃縮咖啡液，稍後再逐次補入些許冰塊達到300cc既可，打完收工!

喝完止癮…但也要説一下口感吧!

總歸一句話，絕對不會有攙入Robusta咖啡豆的苦澀刮喉。

初入口時，聞到一股優雅發酵茶香與隱現舌下的堅果味。適口微苦當下，喉頭湧出巧克力甘甜 ，些許白柚子微酸甘甜注入雙頰。接踵而來一波淡淡花草香酸若隱若現，黑巧克力微苦回甘再次湧現舌根…爽啦!

精品咖啡接受「杯測」審查

Viva la Vida…是不是精品咖啡，並不是小班說了算！

在沒有確切的且統一的定義下，都必須接受各國精品咖啡協會的「杯測」審定。

             

而其中最重要的基本條件是「生產履歷」必須非常明確清楚，也就是可追朔性的。

是哪個國家的咖啡豆，又是哪個地區的哪個咖啡莊園所種植生產。過去的咖啡豆事實上在產地與品種等的評定上相當模糊曖昧，因此常有魚目混珠的取巧詐騙現象…總之都是為了謀取暴利啦！

 簡單來講，若沒有經過且通過專業杯測的嚴格香味覺審查，沒有獲得一致性的評價《是否完全表現出產地特有的香味風格》，就無法稱之為「精品咖啡」。
Por favor ponga la pila…雖然有著明確的生產履歷，生豆分級《檢驗瑕疵豆摻雜比例》評價很高的…譬如藍山No.1，夏威夷Kona仍只屬於「高級咖啡」而已，未被入列為精品咖啡，其中關鍵原因在於沒有經過「杯測」的香味覺審查評定步驟。因此這些知名品種咖啡雖擁有比照精品咖啡的名氣與特殊待遇，只不過為了延續名稱上的使用習慣和方便，依舊被稱作「高級咖啡」是也。

期待再相會…Chao, hasta luego！

何謂精品咖啡?

Hola，小班…遠從哥倫北亞漂洋過海來到寶島台灣

De verdad me siento muy contento...因為吃的是台灣美食，喝的是南美貓十二星座適性咖啡。期間經常碰到有人問說 ：最夯的精品咖啡是什麼？剖柴直言始作俑者就是美國精品咖啡協會SCAA及替它闖出名號的星巴克咖啡，先攻陷日本再流行到台灣，說穿了也就是東施效顰「仿效葡萄酒的咖啡世界」。

簡單來講以葡萄酒的專業詞彙「微氣候(Mircoclima)」套用在咖啡樹上，不管是葡萄酒的葡萄田也好，咖啡田也好，在局部範圍內的氣候差異都會影響咖啡樹生長過程，培植出些微差異的果實，成就特殊的獨特口感。經烘焙後，自然就成了「擁有明顯風味特性與明確來源，名人掛保證的高品質咖啡豆」。